Cantine

Toutes les études montrent que la qualité de vie à l’école, et en particulier la cantine, a des effets sur la scolarité et les apprentissages. D’où la volonté municipale de proposer des repas équilibrés à des tarifs les plus accessibles possibles, effort récemment salué par le journal « Sud Ouest » qui a classé la restauration collective de Boulazac Isle Manoire au 1er rang des cantines les meilleures marché du département (Sud Ouest, édition Dordogne 14/12/2017).

Quelques chiffres clés 

  • 1 cuisine centrale et 3 cuisines satellites
  • 1100 couverts servis tous les jours
  • 33 agents
  • 90% de produits frais
  • 80% des écoliers sont demi-pensionnaires
  • De 0 à 3,05€ par repas prix payé par les familles (selon le quotient familial)

Depuis la constitution de la commune nouvelle, la cuisine centrale est la tête de pont d’un réseau comprenant les cuisines et les salles de restaurant des communes déléguées. Tous les jours de semaine, 1 100 couverts sont servis : aux restaurants scolaires d’Atur, Boulazac (à Yves Péron et Joliot-Curie), Saint Laurent sur Manoire et Sainte Marie de Chignac, mais aussi dans les crèches (Valentine Bussière et Le Xylophone), à la résidence autonomie du Cantou. A noter que le restaurant d’Atur dispose d’un self-service pour les plus grands. Le même menu est servi sur tous les sites, ce qui n’exclut pas la pâte des chefs pour l’agrémenter.

Les menus sont en grande partie élaborés par une diététicienne qui fait des propositions sous forme de grilles hebdomadaires sur 4 à 5 semaines. Une commission « menus » réunissant des élus, les directrices d’établissements scolaires et les responsables de la cuisine en débat selon des critères tels que la variété et l’équilibre des repas, leur faisabilité.

Légumes, fruits de saison, produits laitiers, viande, volailles, 90 % des produits utilisés par la cuisine centrale sont frais. 6 % sont commandés sous forme surgelée. Des accords avec des producteurs locaux sont passés : pommes de terre « bintje » d’Aubas, fruits et légumes d’Atur ou Marsaneix, viande des abattoirs de Tulle. Une fois par semaine et au goûter les enfants dégustent du pain bio local. 3 producteurs régionaux fournissent des « volailles de 100 jours » (label supérieur au label rouge) et les poissons n’ont subi qu’une seule congélation en mer. Des plateformes de producteurs locaux sont aussi utilisées, notamment Isle Mange Bio, même si celles-ci ne peuvent pas toujours répondre aux quantités sollicitées par la cuisine…

Une cellule de refroidissement complète les installations de la cuisine centrale. Celle-ci permet notamment, entre autres, une gestion optimale de la température de conservation des viandes tout en garantissant le service de plats toujours plus savoureux.

Le respect des règles sanitaires est un souci de tous les instants, particulièrement entre l’espace des cuisines – le laboratoire -, et les salles de restaurant, avec des consignes drastiques pour parer tout risque de contamination. Idem au niveau de la production et des livraisons, on procède à de multiples contrôles – relevés de températures et de numéros de lot, vérification de la traçabilité… Même rigueur pour le processus de nettoyage des lieux de production et de restauration : tout est soigneusement noté et archivé, fréquence et date des opérations, produits utilisés…

La cuisine centrale intervient également sur des événements de la vie communale : le repas de Noël du Cantou (une centaine de convives avec les résidents et leur famille), le déjeuner dansant des aînés de la commune de Boulazac Isle Manoire (800 repas servis) ainsi que des buffets à l’occasion de diverses occasions (cérémonies de vœux, vernissages, réceptions, etc.)

  • Ce contenu vous a-t-il été utile ?
  • OuiNon
Votre navigateur est dépassé !

Mettez à jour votre navigateur pour voir ce site internet correctement. Mettre à jour mon navigateur

×